Замораживание

Замораживание — это процесс быстрого охлаждения вещества до температуры ниже точки его замерзания с целью сохранения структуры, свойств и продления срока хранения. Чаще всего применяется в пищевой промышленности, медицине и химии.

Виды замораживания

1. По скорости процесса

• Медленное замораживание – происходит при температурах от °C до °C, приводит к образованию крупных кристаллов льда, что может повреждать клеточные структуры продуктов.
• Быстрое (шоковое) замораживание – осуществляется при температурах ниже °C, позволяет сохранить текстуру и питательные свойства.

2. По типу охлаждающей среды

• Воздушное (конвекционное) замораживание – используется в бытовых морозильниках и промышленных камерах.
• Криогенное замораживание – с применением жидкого азота (-196 °C) или углекислого газа, применяется для заморозки тканей, биоматериалов.
• Контактное замораживание – продукты помещаются между охлаждаемыми металлическими пластинами (используется для рыбы, мяса).

Применение замораживания

1. В пищевой промышленности

• Сохранение мяса, рыбы, овощей, фруктов.
• Производство замороженных полуфабрикатов.
• Уменьшение потерь питательных веществ по сравнению с консервированием.

2. В медицине и биологии

• Криоконсервация клеток, эмбрионов, органов.
• Использование замораживания в криотерапии для лечения тканей.

3. В химической и фармацевтической индустрии

• Производство лиофилизированных препаратов.
• Хранение реактивов и вакцин при сверхнизких температурах.

Влияние замораживания на качество продуктов

• Сохраняет большинство витаминов и минералов.
• Изменяет текстуру – при неправильном замораживании продукты могут становиться водянистыми.
• Может привести к ожогам морозом – при длительном хранении в морозильнике без герметичной упаковки.

Современные технологии замораживания

• Сверхбыстрая заморозка (IQF) – индивидуальная заморозка кусочков без образования комков (используется для ягод, овощей).
• Замораживание с ультразвуком – снижает повреждение тканей.
• Криогенная заморозка в медицинских исследованиях – для длительного хранения образцов.

Источник

Sun, D. W. (2016). Handbook of Frozen Food Processing and Packaging. CRC Press. https://doi.org/10.1201/9781420027402

Ниже представлена подборка статей о замораживании, раскрывающая технологии сохранения продуктов и их качеств при заморозке.